Pasión por el espárrago

Philipp Mausshardt -No bien comienza la primavera, los alemanes se rinden a su verdura preferida: el espárrago. Una búsqueda de huellas culinarias.

En muchos países del mundo, sus habitantes son relacionados con una verdura típica. En Italia es el tomate; en Francia, la alcachofa y en Inglaterra, la alubia. Si se pregunta por una verdura típica alemana, generalmente se recibe por respuesta el “repollo” o la “patata”: dos tipos de verdura que sacian y son fáciles de preparar. Pero es un prejuicio. La oferta de verduras de los productores locales en los mercadillos semanales de Alemania es muy amplia, variando además según la época del año. spanisch Ampliar imagen (© dpa) Quien en primavera observa a la gente hacer las compras en los mercadillos, constata una nerviosidad que crece día a día: sus miradas van de puesto en puesto, aunque a menudo en vano. Lo que buscan son brotes blancos: “aspargus officinalis”, o simplemente espárragos. Los brotes, de unos 30 centímetros de largo, crecen en la tierra no bien el suelo comienza a calentarse en primavera. Entre abril y junio, el espárrago es la verdura preferida de los alemanes. El espárrago es la prueba fehaciente de que el invierno por fin ha terminado. Los agricultores lo llaman “oro blanco”. El año pasado cosecharon 113000 toneladas en una superficie 450 veces más grande que la de El Vaticano o como la de 28000 campos de fútbol. Los amigos de los espárragos pagan hasta diez euros y más por un kilo de buena calidad: tanto como por ningún otro tipo de verdura.

Probablemente fueron los romanos quienes, además del vino, trajeron también el espárrago a través de los Alpes. Más tarde se cultivó en los monasterios, como fina verdura o para fines curativos. Ya el médico griego Hipócrates confiaba en el espárrago como medicina para depurar el cuerpo. A los romanos les gustaba sobremanera su variante verde. No podía falta en ningún festín e incluso cuando algo tenía que ser hecho apresuradamente existía el dicho: “más rápido que cocer espárragos.”

Los espárragos blancos son un invento moderno. Cuando se vio que cuando es protegido de los rayos solares conserva su color blanco, comenzó a cultivárselo bajo pequeños terraplenes, donde los tallos de las plantas se desarrollan bajo tierra. El brote del espárrago comienza a crecer ya a temperaturas de 12 grados. A temperaturas más altas, los tallos crecen unos 7,5 milímetros por hora.

En todas las regiones de Alemania de suelos arenosos y secos, ideales para el cultivo del espárrago, se ven en primavera largas filas de pequeños terraplenes, a menudo cubiertos con un plástico negro, para conservar mejor el calor. Parece como si el artista Christo hubiera empaquetado los campos. En realidad, el espárrago es una liliácea que se desarrolla sobre todo bajo tierra, donde echa raíces y yemas. Las raíces alcanzan un largo de hasta seis metros. Sus brotes surgen verticalmente de la tierra en forma de lo que llamamos espárrago.

Para ser los primeros en llevar los codi­ciados brotes al mercado, algunos inge­niosos agricultores han colocado incluso calefacciones en sus campos. Agua caliente que circula por cañerías acelera el cre­cimiento del espárrago, que cuanto antes se vende mayor precio alcanza. Si bien se cultiva en todos los estados federados de Alemania, hay regiones consideradas baluartes del espárrago. Schrobenhausen (Baviera), Schwetzingen (Baden-Wurtemberg) y Beelitz (Brandeburgo) son localidades cuyo nombre hace que a muchos se les haga agua la boca. Agua es la referencia correcta: el espárrago está compuesto en un 93 por ciento por agua. El resto son hidratos de carbono y proteínas. Como no contiene grasas, prácticamente no engorda. Su sabor finamente amargo se lo debe al ácido aspártico (un aminoácido) y ligeras combinaciones sulfúricas.

¿Es su forma lo que sugiere un efecto supuestamente afrodisiaco? Científicamente, ello no está probado, lo que no molestó al mundialmente famoso conjunto vocal “Comedian Harmonists” para cantar en 1930 una canción sobre la primavera, muy popular hasta hoy, cuyo texto dice: “El mundo ya no padece, Verónica, el espárrago crece”. Son dos líneas que todo el mundo entiende.

El secreto del espárrago es su frescura: tiene que estar sobre el plato ya pocas horas después de haber sido cortado. No puede almacenarse. El 24 de junio, para la Fiesta de San Juan, la temporada del espárrago ha terminado. Como reza el dicho: “las cerezas rojas, el espárrago muerto”.

© Philipp Mausshardt/deutschland.de, abril 2017.

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